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Spaghetti alla chitarra con coda di rospo e zafferano

Lo zafferano è una spezia preziosa e con una storia antica. Ve lo proponiamo in un primo piatto per la domenica, con spaghetti alla chitarra e coda di rospo che abbiamo preparato per il portale Territori.COOP.

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Il colore è uno degli elementi fondamentali di un piatto. Noi mangiamo prima di tutto con gli occhi, quindi l’aspetto dei cibi è una componente fondamentale quando mangiare va oltre il semplice bisogno di nutrirsi.

Oggi associamo il colore di un alimento alla naturalità e alla freschezza: siamo attirati da una zucchina bella verde e da una passata di pomodoro di un rosso corposo, ma basta che i colori siano troppo accesi per darci un’impressione di artificiosità e renderci diffidenti.

L’attenzione al colore in cucina è un fatto antico, seppure con grandi differenze nel corso dei secoli. Il colore è stato usato allo scopo di stupire e alterare l’aspetto tradizionale degli alimenti, di evocare emozioni, di sottolineare occasioni importanti e, quando per colorare si usano materie prime nobili come lo zafferano o la foglia d’oro, di rimarcare il potere e la ricchezza acquisiti.

Il giallo è da sempre uno dei colori preferiti in cucina, ricorda il sole e l’oro ed è pertanto collegato a immagini di gioia e di ricchezza. Il successo dello zafferano si deve proprio al suo colore, insieme al fatto che il procedimento per sua produzione lo rende una delle spezie più care al mondo e, pertanto, più desiderata. Lo zafferano si ricava dagli stimmi di alcune varietà di croco (Crocus sativus) originarie dell’oriente mediterraneo. La raccolta avviene solo a mano, ogni fiore ne contiene solo tre stimmi e ne servono circa 500 per un grammo di zafferano.

Si narra che, proprio per la sua preziosità, gli antichi greci e romani lo cospargessero sulle strade in occasione delle visite di principi e imperatori. Già ai quei tempi era utilizzato come spezia, profumo, medicina e colorante, mentre in cucina raggiunse livelli altissimi nel Quattro-Cinquecento. In quei secoli l’uso smodato di zafferano è assimilabile a quello dell’oro nella pittura italiana e fiamminga. Lo zafferano era la controparte gastronomica dell’oro e, in alcuni casi, il legame diventava concreto, con l’uso del prezioso metallo in alcune ricette.

Ciò valeva a maggior ragione per i piatti festivi: nei Paesi Bassi per le celebrazioni di nozze si preparava una minestra di riso giallo, come è possibile vedere nel dipinto “Banchetto nuziale” di Pieter Bruegel (1568 circa): in primo piano figurano scodelle di riso gialle e bianche, queste ultime raffiguranti la purezza.

Ingredienti semplici come le carote o le rape potevano figurare sulla tavola dei ricchi solo se nobilitati da preziose spezie. Guai però ad adulterare lo zafferano, come usa fare oggi con la curcuma: nella Germania del quindicesimo secolo per questo reato la pena era il rogo o la sepoltura da vivi. Il signor Jobst Findenken di Norimberga si recava di persona a comprare lo zafferano a L’Aquila – già allora famosa per l’eccellenza del suo prodotto – e prima di venderlo lo mescolava con altri tipi di zafferano meno pregiati: nel 1444 venne scoperto e bruciato vivo.

Lo zafferano di L’Aquila rimane oggi un prodotto unico per storia, ambiente, coltura e lavorazione, tanto da essersi meritato il marchio DOP. La coltivazione in queste zone iniziò verso il XIII secolo; qui lo zafferano trovò un habitat molto favorevole e ne risultò un prodotto dalla qualità superiore.

Lo zafferano è una coltivazione strana nel mondo dell’agricoltura: vegeta quando tutto il resto va in riposo vegetativo. Si pianta verso agosto, con le prime piogge germoglia (fine settembre/ottobre), poi fiorisce da metà ottobre a novembre. Non teme il freddo e le gelate, non è una coltivazione irrigua, ha bisogno di pochissima concimazione, è molto robusto e ha una grande capacità vegetativa, anche senza terra (infatti sul Gran Sasso si è trovato benissimo).

Dal punto di vista botanico è un crocus specie sativus. Rispetto ai classici crocus che fioriscono in primavera, ha uno stimma molto lungo (3-4 cm contro 1 cm degli altri). La parte pregiata è proprio questa.

Lo zafferano si ritrova in alcuni “piatti della domenica” di tutta Europa, dal risotto allo zafferano milanese alla paella spagnola alla bouillabaisse francese. Noi ve lo proponiamo con spaghetti alla chitarra e coda di rospo, un pesce bianco e pregiato, facilissimo da sfilettare (basta un coltello con una buona lama).

Spaghetti alla chitarra con coda di rospo e zafferano

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per 6 persone:

  • 500 g di spaghetti alla chitarra
  • 500 g di filetto di rana pescatrice
  • 6-10 stimmi di zafferano a persona
  • 1 spicchio di aglio di Sulmona
  • 1 cipollotto
  • timo
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione:

Mettete gli stimmi di zafferano in una tazzina con un po’ di acqua molto calda – ma non bollente – e lasciate in infusione per circa un’ora coprendo la tazzina con un piattino.

zafferano spaghetti alla chitarra coda di rospo abruzzo

Tagliate il filetto a bocconcini. Sminuzzate il cipollotto e fatelo appassire in padella con un cucchiaio di olio. Aggiungete il pesce e l’aglio grattugiato e lasciate cuocere due minuti a fiamma media, alzate la fiamma e sfumate con un goccio di vino bianco avendo cura di non versarlo direttamente sul pesce e terminate la cottura. Aggiustate di sale poi mettete il pesce da parte e tenetelo al caldo.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela – con un po’ della sua acqua di cottura – nella pentola con il sugo del pesce. Aggiungete lo zafferano con la sua acqua e terminate la cottura degli spaghetti. Completate con il pesce e qualche foglia di timo.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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