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Spezzatino alla birra con patate al forno

Ci sono piatti che sanno evocare subito un luogo, una stagione, una ricorrenza. Lo spezzatino con le patate fa subito montagna, un piatto unico consumato su tavoloni di legno, con addosso la tuta da sci, respirando aria calda e umida in mezzo a tanti accenti diversi. Oppure è la ricompensa di chi la montagna la vive lentamente, salendo a piedi lungo i sentieri, misurando il passo sul proprio respiro e le distanze in tempo, con il rifugio che ormai e lì… e son tre ore che è lì!

Spezzatino alla birra secondi piatti carne comfort food patate

Il nostro spezzatino con le patate è figlio di un piccolo intoppo, in origine doveva essere un falso magro, ma il taglio di carne è risultato troppo piccolo per arrotolarlo come si deve, perciò seguendo il consiglio della “macellaia”, lo abbiamo trasformato in spezzatino.

Da quando li abbiamo conosciuti ad un evento dedicato agli hamburger a settembre, siamo diventati clienti dello spaccio Carnesicura, che venda la carne direttamente all’interno dell’azienda agricola, senza intermediari. In un’ottica di riduzione del consumo di carne rossa, abbiamo scelto la qualità al posto della quantità, cercando di ridurre al minimo gli acquisti nella grande distribuzione. Lo stesso percorso lo stiamo avviando anche con le carni bianche, pollame in particolare. Stiamo imparando i differenti tagli della carne e cerchiamo di utilizzare i meno richiesti. Per il nostro spezzatino con le patate abbiamo acquistato una copertina di fesa francese.

Spezzatino alla birra

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Spezzatino alla birra secondi piatti carne comfort food patate

Per 4 persone:

  • 400 g di copertina di fesa francese (manzo)
  • 66 cl birra a temperatura ambiente*
  • mirepoix (cipolla, carota e sedano)
  • due cucchiai di farina integrale
  • una foglia di alloro essiccata
  • un rametto di rosmarino (vista la stagione, potete usare anche rosmarino essiccato)
  • olio e.v.o.

* Scegliete una birra che vi piace, preferibilmente molto aromatica (alcuni chef optano per una doppio malto); non optate per una birra economica, pensando che tanto non ne vale la pena: il vostro spezzatino potrebbe non sapere di niente.

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Utensili consigliati:

  • una pentola non antiaderente

Infarinate leggermente la carne; in una pentola versate un filo di olio e rosolate la carne insieme ad alloro e rosmarino. Girate la carne in modo che si rosoli bene su tutti i lati. Se state utilizzando una pentola non antiaderente, se la carne si attacca siate felici: deglassando il fondo otterrete un sughino buonissimo.

Aggiungete la birra poco alla volta, versandola sul fondo della padella e mai direttamente sulla carne. Grattate bene il fondo della pentola con un cucchiaio di legno: otterrete un fantastico sughetto. Aggiungete il battuto di cipolla, sedano e carota (se siete davvero bravi, fatelo prima rosolare in una padellina a parte). Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso: la carne che si usa per fare lo spezzatino, come la copertina della fesa, è ricca di collagene, che deve cuocere per lungo tempo a una temperatura compresa tra i 65° e gli 80° per sciogliersi (in pratica deve sobbollire). Provate ad assaggiare la carne già dopo un quarto d’ora di cottura: sarà già cotta, ma sarà dura; più tempo la lascerete cuocere, migliore diventerà in termini di consistenza,fino a sciogliersi in bocca. Se volete approfondire, potete entrare nella “cucina scientifica” di Dario Bressanini che vi racconterà tutto sul tessuto connettivo.

Noi abbiamo lasciato cuocere la carne quasi due ore, assaggiandola di tanto in tanto perché eravamo curiosi di sentire i cambi nella consistenza. Aggiungete birra o acqua se si dovesse asciugare troppo il fondo di cottura, se invece a fine cottura il sughino vi sembrerà troppo liquido lasciate cuocere senza coperchio, sempre a fuoco basso, finché non si sarà ristretto.

Per le patate al forno

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Non vi dico quantità: per me le patate non sono mai abbastanza e probabilmente quella che io considero la dose per due persone, è una dose per 10.

Vi racconto però come facciamo le patate al forno: dopo tanti anni di sperimentazioni, sono finalmente soddisfatta del risultato.

Anzitutto vi serve una varietà di patate ideale per la cottura in forno: patate a pasta gialla o con la buccia rossa. Lavate bene le patate: noi abbiamo i guanti della Schonhuber e li consideriamo comodissimi, soprattutto quando le patate vengono dall’orto e sono piene di terra.

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Dopo aver lavato bene le patate tagliatele a tocchetti o a fette (noi le abbiamo tagliate con mandolina con lama ondulata per un effetto extra-crispy!) e mettetele a bagno nell’acqua in modo che perdano un po’ di amido. Cuocetele a vapore: 30 minuti per i tocchetti, 15 per le fettine. Disponete le patate su una placca da forno foderata con carta forno, aggiungete un filo di olio e.v.o., un po’ di aromi a vostro piacere (noi abbiamo aggiunto rosmarino, per richiamare le erbe aromatiche presenti nello spezzatino, e origano, entrambi essiccati data la stagione). Infornate i tocchetti a 220° per 30 minuti, o le fettine a 200° per 20 minuti; il tempo di cottura dipende anche dai vostri gusti, per cui monitorate il forno, almeno la prima volta che le fate in questo modo.

Completate con un pizzico di sale integrale e impiattate spezzatino e patate. Noi abbiamo scelto come accompagnamento un’ottima birra italiana: una Pedavena Pils 1897. Guten appetit!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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