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Tagliatelle nero di seppia e zafferano con capesante

L’occasione per preparare queste tagliatelle con capesante ci è stata data dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano, che ci ha invitato a partecipare a un food-contest all’insegna della Vernaccia di San Gimignano. In particolare ci è stato chiesto di trovare un abbinamento ad una Vernaccia DOCG “Ostrea” del 2013 della cantina La MormoraiaAbbiamo scelto questo primo piatto perché volevamo un piatto delicato ma di carattere, dove i sapori fossero presenti, distinguibili, ma senza una prevaricazione di uno sugli altri. Il pesce scelto doveva avere una consistenza morbida, grassa ma non troppo, quindi dapprima abbiamo pensato ai crostacei, ma alla fine ci siamo orientati sulle capesante. Secondo noi i profumi e i sapori che si sprigionano da questo piatto ben si accompagnano alla Vernaccia di San Giminiano.

vernaccia di san giminiano consorzio denominazione

In questo periodo abbiamo assistito anche a diversi corsi di cucina dedicati alla preparazione della pasta fresca fatta in casa, in particolare quelli del maestro Alessandro Aldrovandi e dello chef Vanni Righi, che ci ha mostrato come colorare la pasta con diversi ingredienti. Quale occasione migliore per unire le due cose?

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Queste tagliatelle sono preziose ed eleganti, uno scrigno di colori, profumi e sapori che appagano sia l’occhio che il palato. Le tagliatelle al nero di seppia esaltano il giallo brillante di quelle allo zafferano e i loro profumi, così caratteristici e all’apparenza contrastanti, si armonizzano alla perfezione. Il dolce delle capesante e un filo di olio al limone armonizza il tutto, esaltando il piatto.

Per la sfoglia le dosi sono semplici: 1 uovo taglia L ogni 100 grammi di farina. Per colorarla e aromatizzarla aggiungete 10 grammi di pistilli di zafferanno per ogni chilogrammo di farina per la sfoglia gialla e un cucchiaio di nero di seppia per quelle nere direttamente nell’impasto.

Tagliatelle nero di seppia e zafferano con capesante

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Per quattro persone vi servono:

Per le tagliatelle gialle:

  • 100 gr di farina (80% 00 e 20% semola)
  • 1 uovo
  • 1 gr. di pistilli di zafferano

Per le tagliatelle nere

  • 100 gr di farina (80% 00 e 20% semola)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di nero di seppia

Per il condimento

  • 12/16 capesante
  • Sale
  • Pepe
  • Olio aromatizzato al limone (o arancia, o mandarino)
  • 25 gr. di olio e.v.o.
  • Vino bianco

 

Lavorate l’impasto e tirate la sfoglia a mano o a macchina, come preferite, avendo cura di lasciare per ultima quella nera perché tende a sporcare. Dato che le condiremo con il pesce, la sfoglia dovrà essere piuttosto sottile. Una volta pronte, mettetele a cuocere in abbondante acqua salta (prima quelle gialle poi quelle nere, o in due pentole diverse). Mentre la pasta cuoce, preparate le capesante.

Un nota per l’acquisto: se le prendete fresche controllate che siano compatte, se si squagliano sono un po’ vecchiotte e lasciate perdere.

Staccate il mollusco dalla conchiglia aiutandovi con un cucchiaio e facendo attenzione a non romperle. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e con un coltello ben affilato separate il corallo (la parte rossa), sminuzzatelo a coltello e tenetela da parte.

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Salate e pepate le capesante in superficie

Mettete in una padella l’olio d’oliva e fatelo scaldare per bene, dopodiché mettere a cuocere le capesante e il corallo sminuzzato La capasanta deve cuocere un paio di minuti per lato a fuoco alto, come una buona bistecca, quindi il suggerimento, specie se ne avete molte, è di metterle nella padella con ordine, in senso orario magari, così da ricordavi da dove cominciare a girarle. Sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta cotte avranno un’invitante crosticina sui lati, raccoglietele e mettetele in un piatto. Il corallo con l’olio rimasti li potete frullare.

Disponete le tagliatelle in un piatto mescolando gialle e nere, aggiungete le capesante, il corallo (frullato o a pezzetti) e decorate con un rametto di timo. Aggiungete un filo di olio agli agrumi e gustateli con un buon bicchiere di vino bianco Vernaccia di San Giminiano, ovviamente!

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Con questa ricetta partecipiamo al food contest del Consorzio della Denominazione di San Gimignano.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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