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I tips&tricks dello chef Simone Rugiati

Sabato 14 novembre abbiamo passato un pomeriggio con lo chef Simone Rugiati al centro casalinghi Dal Toscano.

Non siamo grandi fan del cibo in tv: vediamo che più se ne parla, meno se ne conosce. Il riscatto di Rugiati ai miei occhi è avvenuto mentre sfogliavo “I grandi libri degli ingredienti”, collana di libri di cucina che io adoro, e ho visto il suo nome tra gli autori delle ricette. Da allora, quando mi capita di intercettare una sua ricetta la leggo sempre con curiosità e gli abbinamenti che propone mi piacciono molto.

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Vederlo dal vivo mi ha dato prova della sua grande professionalità, e mi sono appuntata un corposo numero di suggerimenti, alcuni dei quali già sperimentati con successo, che ora voglio condividere con voi.

#1 – AGLIO, CIPOLLA E CUCINA ITALIANA

Simone ha affermato che “Le ricette della nonna non le deve toccare nessuno“: l’Italia ha un patrimonio culinario pazzesco, alla base del quale troviamo spesso aglio e cipolla. Anche se al primo appuntamento meglio comunque evitare la bruschetta con aglio e olio, per il resto basta storie, al massimo possiamo togliere il germe interno dell’aglio per renderlo più digeribile.

È importante imparare a stufare dolcemente aglio e cipolla, che non devono friggere, ma soffriggere; per saperne di più sul soffritto, vi rimando a un meraviglioso post di La Apple Pie di Mary Pie. L’aglio profuma l’olio già a 60°/70°C, se alziamo ulteriormente la fiamma è meglio toglierlo, non c’è bisogno infatti che diventi marrone. Se friggo la cipolla, invece, si forma una piccola pellicola e l’olio essenziale contenuto nella cipolla non esce e non dà sapore.

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Aglio, olio e peperoncino

Nonostante le apparenze è un piatto difficilissimo, che va fatto risottando la pasta. Simone sottolinea che il segreto di questa pasta non è l’olio ma l’acqua: gli spaghetti devono risultare viscosi.

#2 – PEPERONCINO: NON SOLO PICCANTE

Del peperoncino dobbiamo sentire l’aroma e il profumo, non solo la piccantezza: Simone consiglia di scartare i semi e la parte vicina al picciolo, dove è concentrata la capsaicina, la “molecola del piccante”.

La capsaicina è liposolubile, per cui possiamo fare l’olio al peperoncino senza bisogno di scaldarlo. Per lo stesso principio, dopo che abbiamo toccato un peperoncino possiamo eliminare il piccante dalle dita strofinandole con un po’ di olio, poi sciacquandole sotto acqua corrente. Allo stesso modo possiamo togliere le macchie di peperoncino dal tagliere.

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#3 – EVVIVA LE ERBE AROMATICHE

Simone Rugiati consiglia di utilizzare tanto le erbe aromatiche, che danno sapore e ci permettono di usare meno grassi e meno sale.

Quelle fini (aneto, cerfoglio, coriandolo, menta, basilico, ecc.) vanno messe a fine cottura, mentre rosmarino, salvia e alloro tendono a resistere bene anche in cottura. Il rosmarino però dopo un po’ di sfoglia, meglio aggiungerlo comunque verso la fine della cottura e in ambiente umido, altrimenti rischia di bruciarsi.

Simone sfrega sempre le erbe aromatiche prima di utilizzarle, sprigioneranno meglio i loro oli essenziali; il loro profumo è volatile e nelle lunghe cotture dopo un po’ si perde, mentre il sapore resta. Possiamo tenere alcune foglie da parte e aggiungerle a fine cottura, dopo averle sfregate, per ridare un profumo fresco e brillante al piatto.

Se vogliamo preparare una marinata, ad esempio per il pesce, possiamo spezzare gli aghi di rosmarino per un sapore più intenso.

La menta è meglio usarla in infusione; una volta che abbiamo il profumo la foglia verde che ci ritroviamo tra i denti è antiestetica e non serve a nulla, e inoltre rischia di bruciare in cottura.

#4 – I PROFUMI DELLE SPEZIE

Le spezie si comprano in semi o grani, comunque mai in polvere, altrimenti ci perdiamo il profumo ancora prima di utilizzarle.

Il tempo di conservazione del pepe è lunghissimo, quindi ha senso investire su un buon pepe in grani, che dia sapore e profumo quando lo maciniamo. Mai comprare pepe in polvere: spesso è composto solo dalla parte esterna del pepe, che è quella che infiamma di più e profuma poco.

#5 – CONDIRE L’INSALATA

Conviene prima si sciogliere nella ciotola il sale nell’aceto, poi si aggiunge l’olio e si emulsiona con una forchetta; solo allora si aggiunge te l’insalata. In questo modo l’insalata sarà condita meglio, più avvolgente e avviluppata, utilizzando meno grassi.

#6 – MARINARE I PESCI: PER QUANTO?

Il tempo di marinatura dipende dalla quantità di parte acida utilizzata: se marino per più tempo uso meno limone o aceto, altrimenti rischio di cuocere le carni prima del tempo.

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#7 – ACQUA E CECI: UN RAPPORTO DIFFICILE

Quando ammolliamo i ceci dobbiamo cambiare l’acqua e non utilizzarla per la cottura.

L’acqua di cottura dei legumi è pesante da digerire; se per frullare i legumi ce ne serve poca possiamo utilizzarla, se la quantità è tanta è meglio sostituirla con brodo vegetale. In ogni caso lasciamo la crema di ceci un pochino più morbida del voluto, perché tende ad addensarsi in fretta.

#8 – COME TI INCIDO TOTANI E CALAMARI

Simone ci ha insegnato a incidere totani e calamari: in questo modo si rompe la pellicolina che tende a farli ritirare in cottura, si permette al condimento di avere maggiore superficie di penetrazione e si ha un effetto scenico molto interessante.

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Totani e calamari si possono aprire e incidere semplicemente, oppure si possono lasciare interi. In questo caso il trucco è quello di infilarvi dentro un coltello e di praticare delle incisioni lungo il mantello con un secondo coltello.

#9 – CAPESANTE PERFETTE

Quando cuociamo le capesante, nel tempo in cui cuociono, l’olio passa il punto di fumo. Simone consiglia di cuocerle asciutte e di aggiungere l’olio alla fine, in modo che le renda croccanti ma senza che bruci.

#10 – PASTA CON IL PESCE o PASTA AL PESCE?

Simone vuole sentire il sapore del pesce dentro alla pasta. La polpa non dà il sapore alla pasta, tanto che se facciamo un risotto con mezzo chilo di gamberi, il risotto non sa di gambero.

Per dare sapore a pasta e riso serve un liquido che abbia tirato via il sapore del pesce e lo dia alla pasta, impregnandola; in cucina si può ottenere con bisque e brodi di pesce oppure, per un piatto espresso, con la coda di rospo. Questo è un pesce magnifico, terrificante a vedersi ma che mentre cuoce prende consistenza. Ha tanto liquido dentro e questo permette da una parte di dare sapore alla pasta, dall’altra di avere dei bocconcini di pesce che sanno ancora di qualcosa.

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Tagliate la coda di rospo di una misura che si abbini bene al formato di pasta prescelto (lo spaghetto con i pezzettoni, che prendo con la forchetta dopo aver arrotolato la pasta; il pacchero con pezzetti medi che vi finiscano anche dentro, ecc…). La coda di rospo regge anche secondi saporiti, arrotolata nella pancetta e nella verza (la verza protegge il pesce dall’asciugarsi in forno, la pancetta fuori diventa croccante).

#11 – RINVENIRE I POMODORI

Se il pomodoro che abbiamo a disposizione è buono e saporito basta una scottatina in padella; se invece è molto acquoso o sa di poco, lo esaltiamo tirando fuori la parte zuccherina: alziamo il fuoco e lo facciamo asciugare.

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Per un tocco dolciastro e avvolgente possiamo aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro, che si trova sempre e solo nelle ricette a cottura lunga, ma se ci pensate non ha molto senso. Il concentrato di pomodoro è entrato in questo tipo di ricette per un problema di conservazione (sono ricette tipicamente invernali), oggi ha più senso utilizzarlo nelle ricette espresse che in quelle a lunga cottura, dove comunque anche la normale passata alla fine addensa (se no perché lo avremmo comprato concentrato?).

#12 – IL VINO NEL PIATTO

Sfumate con un bicchiere di vino: ma che sapore ha quel vino? La parte alcolica se ne va ma nel piatto rimangono profumi, zuccheri e acidità. Se stiamo cucinando con pomodori poco maturi che sono acidi e li caramello per togliere l’acido, non ha senso che io poi aggiunga il vino.

Il risotto allo champagne per capodanno ha senso solo se fatto con un buon champagne, meglio un Franciacorta, così usiamo un prodotto italiano. In questo caso il vino va fatto dealcolizzare in un pentolino, portandolo a ebollizione, così possiamo bagnare con la sicurezza di non dare un tocco alcolico al riso.

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#13 – LE VONGOLE

Le vongole devono essere morbide e non gommose, se le cuocio prima per aprirle e poi di nuovo mentre salto la pasta, si rompono e si rovinano.

La vongola non si apre all’istante come la cozza; se prepariamo una base con aglio, olio e peperoncino e poi aggiungiamo le vongole, in quel minuto a tutto gas il fondo di cottura e l’aglio si bruciano.

È meglio cuocere le vongole in una pentola con un goccio di acqua – il vapore le fa aprire meglio – e il coperchio. Man mano che le vongole si aprono si tirano su con la schiumarola e si tengono al caldo. Il liquido delle vongole si usa per tirare a cottura la pasta e solo a fine cottura aggiunge le vongole.

Se c’è una candela sul tavolo le sguscio, se no vanno bene col guscio!

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#14 – SALTARE O NON SALTARE

La pasta e le verdure le salto, le cose liquide le giro col cucchiaio. È la curva della pentola che salta, con il movimento spingo e tiro. Se uso una piastra a induzione devo stare attaccato al piano, o si spegerà.

I paccheri sono una pasta che tende a rompersi di più, soprattutto se rigati. In ogni caso basta che sia buona la pasta, se anche si rompe non è un problema.

#15 – ACQUA DELLA PASTA

Se preparo una pasta perfetta, tempo che la porto in tavola diventa asciutta. Questo effetto è accentuato nei piatti dove la pasta è stesa, piuttosto che a nido. Per tenerla morbida versate sopra un filo di sugo dopo aver impiattato. L’acqua di cottura della pasta si butta via quando si lavano i piatti.

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#16 – FRUTTA SECCA

La frutta secca va frullata con lo zucchero, che ne assorbe l’olio. Inoltre va frullata a brevi impulsi, in modo da non scaldarla troppo.

Bene, ora che vi abbiamo svelato alcuni dei segreti di Simone Rugiati, è tempo di applicarli nelle sue ricette, ma se volete anche vedere cosa ha cucinato Simone, eccovi accontetati:

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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