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Lei, lui e il tombarello: una cena speciale

Qualche settimana fa abbiamo festeggiato il nostro sesto anniversario e Pensacuoca ha chiesto come regalo una cena a base di pesce organizzata e preparata tutta da me, dalla spesa al menù. Questo mi ha dato la possibilità di sperimentare pesci diversi e ricette su cui avevo messo gli occhi da un po’.

Il banco del pesce del nostro supermercato offre una buona varietà, comprese quelle specie definite “dimenticate” o “povere” come il suro (o sugarello), il pesce sciabola e diverse varietà di pesce azzurro, che non sono sicuramente in cima alle scelte della maggior parte dei consumatori. Queste danno la possibilità di sperimentare, diversificare e, perché no, risparmiare! Tra i miei pesci preferiti di questi mesi ci sono la palamita e il tombarello, parenti poveri del tonno che hanno poco da invidiare al loro blasonato cugino. Non c’era giorno migliore per parlarvene, dato che oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia il Tonno e i suoi fratelli.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Se la palamita ha carni più simili allo sgombro, il tombarello ci ha davvero stupito per la somiglianza delle carni al tonno, sia per colore sia per consistenza e sapore. Le carni del tombarello sono compatte e di un bel rosso porpora, aspetto che lo rende ideale anche per il consumo crudo o solo scottato ma sempre previo abbattimento.

Il tombarello è un pesce predatore di circa 50 cm di lunghezza e fino a 1,5/2 kg di peso. Vive in banchi numerosi, si nutre di altri pesci (acciughe, sardine, ecc..) e copre lunghe distanze per procurarsi il cibo. Il periodo che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali suggersce per il consumo del tombarello va dalla primavera all’estate e in Italia è pescato prevalentemente nel mare Adriatico.

Noi solitamente lo acquistiamo intero, in taglie di poco più di un chilo di peso, e a casa provvedo a sfilettarlo e ad eliminare le parti di scarto (interiora, pinne, branchie), conservando la carcassa per il fumetto di pesce. In questo modo riusciamo a sfruttare davvero tutto il pesce, ottimizzando ancora di più la spesa già contenuta dal prezzo di acquisto, molto inferiore a quallo del tonno.

Per la scelta delle ricette mi sono affidato a un blog che seguo da un po’: “Tra pignatte e sgommarelli” di Andrea Zinno, del quale mi piacciono soprattutto le preparazioni con pesci poco noti, come il tombarello o la palamita, in ricette curate ma abbastanza semplici da realizzare. Da tempo volevo provare a replicarne qualcuna e la nostra cena di pesce è stata l’occasione giusta, grazie quindi ad Andrea Zinno, che ci ha dato la possibilità di festeggiare a dovere.

L’ideazione della cena è partita ovviamente dal menù: due antipasti, un primo e un secondo scelti da lei tra le proposte di lui. Le ricette sono state preparate cercando di rispettare al massimo le indicazioni di Andrea Zinno, pur dovendo fare qualche adattamento dovuto alla disponibilità di alcuni pesci piuttosto di altri.

Abbiamo dovuto sostituire il gambero rosa (quasi irreperibile in questi giorni a costi umani) con le mazzancolle, e scelto di sostituire il tonno con il tombarello sia perché volevamo assaggiarlo, sia perché ne avevamo già acquistato uno intero e in qualche modo dovevamo pur mangiarlo :P

La nostra cena di pesce

antipasti

Bastoncini di tonno in panatura di mandorle, con crema di avocado e cipolla di Tropea

Tartare di gambero rosa e fragole, con sale nero di Cipro, menta romana ed emulsione di balsamico

primo

Spaghetti al ragù di tombarello, con mollica di pane e pistacchi

secondo

Gallinella saltata al lime e zenzero, con passata di patate e bieta al profumo di mare

Per il dolce siamo andati su un nostro grande classico, i tortini di cioccolato con cuore morbido, e come vino abbiamo scelto il rosè FosseDal di Tenuta Maddalena che si è sposato bene con tutti i piatti di pesce ad eccezione della tartare, che avrebbe forse avuto bisogno di qualcosa di più dolce.

Inutile dire che siamo rimasti molto soddisfatti della nostra cena, e piacevolmente colpiti dal tombarello, che ha una carne davvero simile al tonno per aspetto e consistenza, oltre ad essere molto versatile. L’unica pecca, imputabile alla mia preparazione piuttosto che al pesce in sé, è che ho cotto i bastoncini un po’ troppo aspettando di dorare la panatura di mandorle e quindi il pesce è risultato un po’ asciutto.

PS: dato il clima della cena, perdonerete la qualità delle foto, ma non erano esattamente il nostro primo pensiero!!!

 

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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