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Torta salata senza latticini con cavoletti di bruxelles, capperi e alici

Si sa, nella vita gli esami non finiscono mai. Sarà per questo che il giorno dopo aver discusso la tesi di dottorato siamo entrati nel magico mondo dell’MTChallenge?

Da tempo tenevano d’occhio questa sfida/scuola di cucina, con le ricetta una più bella dell’altra e le trovate sadiche “della Van Pelt”. Non avevamo però ancora ben capito una cosa: il tema del mese sarebbe diventato il nostro menù! Il livello della competizione è tale da portarti a provare diverse volte la ricetta per metterla a punto al meglio, così questo mese in casa nostra si sono mangiate delle gran torte salate.

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In fondo, a pensarci bene, sono state “solo” tre, ma tra idearle, realizzarle e mangiarle mi sono sembrate onnipresenti nei nostri pensieri (e nelle nostre pance). Proprio come in consegna della tesi, una parte della nostra testa era sempre sintonizzata sul “tema”: la torta salata con la pasta brisée di Michel Roux.

Una premessa importante e prima lezione del nostro MTC: la pasta brisée all’italiana non ha uova, mentre questa “alla francese” no, quindi sostanzialmente è una frolla salata. Vi raccomando caldamente di leggere questo meraviglioso post di Elisa che vi toglierà tutti i dubbi su brisée e frolle.

Per ovvie ragioni la nostra non poteva essere proprio la pasta brisée di Michel Roux, ma una versione senza latticini che abbiamo farcito con cavoletti di bruxelles, capperi e alici.

Siccome MTChallenge vuol dire anche imparare, abbiamo fatto tre prove e, pur non sapendo come sia l’originale, la seconda e la terza ci sono piaciute molto. Piccola considerazione: tutte le volte che arrotolate la pasta brisée sui vostri mattarelli e la stendete nella tortiera, io vi invidio un sacco perché, per quanto il risultato finale sia apprezzabile – a detta anche di non-intolleranti – la consistenza dell’impasto è differente, più fragile.

Per il primo impasto abbiamo sostituito semplicemente il burro con olio e.v.o., in pari quantità. Purtroppo l’impasto è risultato difficilmente lavorabile e tendente a sgretolarsi; chiaramente di qualcosa che non aveva legato. Bocciato.

Nel secondo esperimento abbiamo provato finalmente il “burro d’olio” fatto in casa: olio evo addensato con lecitina di soia, aggiunto in pari quantità rispetto al burro della ricetta originale. Il risultato è stato soddisfacente in termini di gusto e di consistenza.

Non contenti, abbiamo provato a migliorare il primo tentativo riducendo la quantità di olio e aumentando leggermente l’acqua in modo che l’impasto legasse. Soddisfacente anche questo risultato, seppure diverso.

Con questo terzo impasto abbiamo preparato dei tortini farciti con friarielli e uova di quaglia, dandoci una valida alternativa a cavolini-capperi-alici (buonissima eh, per carità, ma cominciavamo ad averne abbastanza!). Non siamo riusciti a confrontare “scientificamente” i due risultati, entrambi soddisfacenti, ma non appena ci disintossicheremo dall’ondata di torte salate, torneremo su questa ricetta e vi faremo sapere.

Ma adesso veniamo al sodo, ed ecco come abbiamo preparato la nostra torta salata con cavoletti e alici.

Torta salata senza latticini con cavoletti di bruxelles, capperi e alici

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Pasta brisèe senza latticini

(secondo tentativo, quello effettivamente utilizzato per la torta salata che vi stiamo proponendo, in primo piano nella fotografia; il terzo tentativo lo trovate in fondo all’articolo)

Ingredienti:

  • 250 g di farina (metà tipo 0 e metà integrale)
  • 150 g di “burro d’olio”
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di acqua fredda

Per il “burro d’olio” (ricetta di Serena):

  • 120 g di olio e.v.o.
  • 20 g di acqua
  • 24 g di lecitina di soia

Come prima cosa bisogna preparare il “burro d’olio”, e per questo vi rimandiamo al blog di Serena. Il “burro d’olio” può essere utilizzato anche subito, non necessita di riposo in frigorifero.

Io ho le mani sempre troppo calde, per cui ho preferito utilizzare la planetaria per fare l’impasto; se preferite procedere a mano potete seguire la ricetta di Flavia.

Versate nella planetaria (o nel mixer) farina, “burro d’olio”, sale, zucchero e uovo, e lasciate andare fino a quando l’impasto non avrà assunto una consistenza sabbiosa. Aggiungete un cucchiaio di acqua fredda e fate lavorare la planetaria fino a quando l’impasto non starà bene insieme e sarà liscio. Fate rotolare l’impasto sul tagliere, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno mezz’ora (approfittate di questo tempo per pulire il pesce e incidere i cavoletti!).

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[in primo piano il secondo impasto, sullo sfondo il terzo impasto]

Scordatevi di tirare questo impasto senza latticini direttamente sul piano di lavoro e con il mattarello! Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno, con colpi leggeri e pressione regolare, cercando di ottenere un disco. Se state facendo una torta di grande dimensione vi consiglio di mantenere il foglio sottostante di carta da forno, se fate dei tortini con un po’ di pazienza riuscirete a mettere l’impasto direttamente nelle formine. In ogni caso rifilate l’impasto in eccesso con un coltello e riponete in frigorifero a riposare per mezz’ora (in questo modo manterrà meglio la forma e non si creperà durante la cottura).

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Il procedimento della cottura in bianco è magistralmente spiegato da Flavia. Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi (noi ceci secchi). Infornate a 190° per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 10 minuti a 170°: il fondo della torta salata dovrà risultare ben cotto.

Mentre cuoce la base preparate la farcitura in modo da essere pronti a farcire la torta salata e infornarla, non appena avrà terminato la cottura in bianco.

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Per la farcitura

  • 700 g di cavoletti di bruxelles
  • 350 g di acciughe fresche (o alici, o sarde) corrispondenti a circa 220 g di filetti
  • 7 g di capperi dissalati
  • 15 g di capperi sottaceto
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio e.v.o.
  • sale
  • pepe nero

Pulite i cavoletti eliminando il gambo e le foglie brutte esterne, incideteli leggermente a croce e cuoceteli a vapore tenendoli “al dente” (con il nostro metodo sarebbero serviti 16 minuti, quindi li abbiamo fatti cuocere per circa 12 minuti). Non devono essere troppo cotti per mantenere una buona consistenza e un colore vivace, quindi una volta pronti levateli subito dalla fonte di calore per arrestare la cottura.

Preparazione del pesce

Sfilettate le acciughe, lavatele bene e asciugatele. Mettete in un colino i capperi salati e sciacquateli per fare andare via il sale.

Tritate a coltello metà dei capperi salati e metà di quelli sott’aceto. In un padella con un filo d’olio fate rosolare l’aglio, e aggiungete le acciughe, il pepe, il trito di capperi e quelli interi; in pochi minuti le acciughe saranno sbiancate, significa che sono cotte. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e pepe, mescolate per rompere i filetti e amalgamare gli ingredienti.

Preparazione della besciamella

  • 20 g di olio e.v.o.
  • 25 g di farina integrale
  • 250 ml di latte di farro
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di sale

In un pentolino antiaderente versate l’olio evo, mandate in temperatura e aggiungete la farina integrale. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno formando il roux (sostanzialmente una palletta), lasciate tostare la farina per un paio di minuti poi aggiungete il “latte” continuando sempre a mescolare; aggiungete anche il sale e la noce moscata. Mescolate energicamente per eliminare eventuali grumi e appena comincia a bollire abbassate il fuoco al minimo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti.

Unite la besciamella al composto con le acciughe, mescolate bene e versate sulla base di pasta brisèe.

Per completare tagliate a metà i cavoletti e disponeteli sulla superficie della torta, spolverate con pan grattato e ripassate in forno in funzione grill a 200°C per tostare leggermente la superficie. Monitorate il bordo della torta salata per evitare bruciature spiacevoli.

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Pasta brisèe – terzo tentativo

Vi rendiamo partecipi anche del nostro terzo tentativo di pasta brisée, trattandosi comunque di un esito positivo.

Ingredienti:

  • 250 g di farina (metà tipo 0 e metà integrale)
  • 100 g di olio e.v.o.
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 40 g di acqua fredda

Versate nella planetaria (o nel mixer) farina, olio, sale, zucchero e uovo, e lasciate andare fino a quando l’impasto non avrà assunto una consistenza sabbiosa. Aggiungete l’acqua fredda poco per volta e fate lavorare la planetaria fino a quando l’impasto non starà bene insieme e sarà liscio. Fate rotolare l’impasto sul tagliere, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno mezz’ora.

Con questa ricetta partecipiamo all’MTChallenge #46 La Pasta Brisée di Michel Roux nelle torte salate

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

10 commenti

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  • Intanto benvenuti all’MTC, e avete iniziato con una sfida abbastanza difficile dovendo eliminare i latticini dalla ricetta, ma siete stati bravissimi e sorprendenti! Ora io non ho mai provato a fare una brisée senza latticini, cioè senza il burro(magari senza latte, ma con acqua), ma senza burro mai. E vi confermo questa ricetta francese con l’aggiunta dell’uovo rende l’impasto ancora più elastico. Però ho fatto la brisée senza glutine, naturalmente senza glutine, cioè senza usare xantano o farine dietoterapiche, semplicemnte lavorando farina di riso e fecola di patate, e qui vi assicuro che è proprio impossibile stendere col mattarello, e si risolve prememdo l’impasto direttamente nella teglia. Una soluzione, da provare potrebbe essere,se vi è concesso usare un buono strutto, messo in freezer…. ci proviamo( quando vi tornerà la voglia di torte salate :D )??? venendo al ripieno direi che avete scelto gli ingredienti giusti per dosare i vari sapori che ben si sposano tra loro. Grazie Flavia

    • Grazie mille Flavia! Non potendo utilizzare formaggi mi sento molto limitata nei ripieni, e finisco sempre nell’annegare tutto nell’uovo :D
      Non penso mai allo strutto come alternativa, ma potrebbe dare ottimi risultati, proveremo di sicuro e ti faremo sapere.
      Di solito facevo la brisée “all’italiana” (con farina, olio e.v.o. e acqua), ottima consistenza ma il sapore non mi convincenva del tutto; gli impasti che ho sperimentato questa volta mi piacciono molto di più, per cui continueremo a sperimentare in questa direzione!!!
      Grazie ancora e alla prossima sfida!!!!

  • Ciao ragazzi e benvenuti in questo pazzo pazzo mondo.
    Scelta difficile la vostra, da tanto che ci seguite proprio a sto giro dovevate iniziare? E io vi dico grazie x aver accettato proprio questa ricetta x iniziare a giocare con noi, perché apprezzo tanto lo studio che ci avete messo dietro, non potendo usare i latticini. Il ripieno è moooolto accattivante. Bravi e ancora benvenuti

    • Che dire… con l’intolleranza ai latticini probabilmente non sarà facile nessuna sfida, ma ho sempre e solo cucinato senza latticini, per cui l’allenamento non mi manca!!! Siamo contenti che il risultato vi piaccia, grazie mille!!! :)

  • Benvenuti! È sempre un piacere vedere i capolavori di nuove persone..e siete proprio bravi!

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