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Quenelle di ricotta su vellutata di fagiolini, pomodorini semisecchi e riduzione di balsamico

Il fagiolo è un seme che si trova dentro a un baccello lungo da 8 a 20 cm, che può contenere da 4 a 12 semi. Il baccello fresco e non ancora maturo è il cosiddetto fagiolino o cornetto; questo, a differenza dei fagioli in seme, ha un apporto calorico molto basso (meno di 20 kcal ogni 100 g). Una volta giunto a maturazione il baccello non è più commestibile e che si attende appunto la piena maturazione del seme prima di procedere al raccolto. Fanno eccezione appunto i fagiolini o cornetti, come sono chiamati in alcune zone d’Italia, raccolti prima della maturazione completa e consumati interi, semi e baccello, previa mondatura e cottura. Gli apporti nutrizionali dei fagiolini sono così diversi da quelli dei fagioli che dal punto di vista alimentare sono considerati sono considerati ortaggi e non legumi.

Il Calendario del Cibo Italiano festeggia oggi la Giornata Nazionale dei Fagiolini, che sono al centro della ricetta che vi proponiamo, dello chef Roberto Cuculo.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Quenelle di ricotta su vellutata di fagiolini, pomodorini semisecchi e riduzione di balsamico

ricetta dello chef Roberto Cuculo

Ingredienti per 4 persone

  •  Fagiolini g 200
  • Pomodorini semisecchi  g 50
  • Riduzione balsamico qb
  • Scalogni n 3
  • Ghiaccio
  • Ricotta vaccina g 500 (nota 1)
  • Parmigiano grattugiato g 70
  • Olio extravergine di oliva
  • sale

Procedimento

Eliminate le estremità dei fagiolini, sbianchiteli in acqua bollente per circa 8/10 minuti e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio (nota 2).

Fate un fondo di scalogno, fatelo rosolare fino a quando sarà dorato, aggiungete i fagiolini, fate insaporire per 3-4 minuti, aggiustate di sale, frullate il composto e – se necessario – passatelo con il colino cinese.

Scolate la ricotta per un’oretta circa in un colino, in seguito lavoratela con olio, sale, pepe e parmigiano.

Con l’ausilio di un cucchiaio create delle quenelle che saranno adagiate sulla crema di fagiolini. Unite i pomodorini e qualche goccia di balsamico.

Questo piatto può essere servito caldo, tiepido o freddo (l’ideale è tiepido perché esalta al meglio gli ingredienti).


 

nota 1: la ricotta vaccina accontenta un po’ tutti ma potete utilizzare anche di pecora o di capra oppure metà vaccina e metà di pecora.

nota 2: Il Cucchiaio d’Argento indica, per una cottura ottimale dei fagiolini, la seguente proporzione: 1 litro d’acqua, 200 grammi di fagiolini, 10 grammi di sale. Cuoceteli sempre a pentola scoperta per evitare che ingialliscano.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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